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La catedral de Santa María está situada cercana a la plaza mayor, en el centro de la ciudad, haciendo gala de su advocación antigua de iglesia Santa María de media villa, ya que no adquirió el rango de catedral hasta el año 1587, fecha en que se creaba la diócesis de Teruel. Como en el caso de San Pedro, la torre de Santa María es también el elemento más antiguo de todo el conjunto y fue construida entre 1257 y 1258, cerrando asimismo una campaña edilicia románica desarrollada durante la primera mitad del siglo XIII. Aunque aquí las tres naves de época románica no fueron demolidas sino consolidadas, reduciéndose a la mitad el número de los arcos de separación de las mismas y recreciéndose sus muros en altura, que conforman las tres naves actuales, de las que la central se cubre con la famosa techumbre mudéjar. Los análisis recientes han dado la fecha de 1250 para esta torre de Santa María, que coincide con su datación documental. Junto con la coetánea de San Pedro constituye el arquetipo más antiguo de torre mudéjar turolense, entre cuyos elementos peculiares destaca en primer lugar el arco apuntado de su parte inferior, que deja pasar bajo el mismo el trazado viario, una fórmula que cuenta con suficientes precedentes en la arquitectura de la época, incluida la italiana. De este modo las torres campanario se integran de manera perfecta en el sistema urbano. Asimismo hay que destacar los aspectos ornamentales de raigambre islámica, ya señalados para la torre de San Pedro, es decir, los arcos de medio punto entrecruzados y la cerámica en verde y manganeso aplicada como decoración arquitectónica en sus diversas formas de azulejos, discos o platos y fustes. En el interior de la catedral la techumbre mudéjar que cubre la nave central constituye una obra singular y única en el mudéjar hispánico. Tras el recrecimiento de las naves en altura y la instalación de la techumbre mudéjar, las obras de la catedral continuaron hacia la cabecera, realizándose el crucero y los ábsides en 1335. Hay que esperar a la Edad Moderna, cuando la necesidad de una iluminación más potente para el nuevo retablo mayor del escultor Gabriel Joly, realizado en primorosa talla de madera en su color y asentado en el año 1536, obliga a plantear la construcción de un nuevo cimborrio. Fue diseñado por el maestro Juan Lucas, alias Botero, y construido en 1538 bajo la dirección de Martín de Montalbán. Este cimborrio de la catedral de Teruel es, por cronología, el segundo de los aragoneses, tras el de La Seo de Zaragoza, cuya estructura de raigambre musulmana reproduce, si bien al exterior son más evidentes ya los nuevos elementos formales del Renacimiento, como los bustos clipeados. Es la única manifestación del mudéjar turolense que por cronología queda fuera del siglo de esplendor medieval.

En el centro de la ciudad se halla la Torre de Santa María, la catedral. Fue construida entre 1257 y 1258, destacando algunas particularidades como el arco apuntado de la parte inferior, la decoración en tonalidades verdes o los arcos de medio punto entrecruzados.

Hay que destacar los aspectos ornamentales de raigambre islámica que aparecen en la torre de la catedral turolense, es decir, los arcos de medio punto entrecruzados y la cerámica en verde y manganeso aplicada como decoración arquitectónica en sus diversas formas de azulejos, discos o platos y fustes.

En el interior de la catedral la techumbre mudéjar que cubre la nave central constituye una obra singular y única en el mudéjar hispánico, tanto por su estructura como por su decoración, confluyendo en ella dos tradiciones artísticas, la islámica de raíz oriental y la cristiana de raíz occidental, que se funden en una manifestación artística nueva. Ha sido denominada "Capilla Sixtina" del arte mudéjar. Aunque se carece de referencias documentales sobre su realización, todos sus elementos apuntan a una cronología relativa situable en el último cuarto del siglo XIII. Por lo que hace a la crítica de autenticidad, durante la última guerra civil de 1936-39 una bomba destrozó la última sección de los pies, restaurándose posteriormente de forma abusiva toda la techumbre, entre 1943 y 1945, por técnicos de Regiones Devastadas. Últimamente, entre 1996 y 1999, se ha realizado una campaña de intervención bajo la dirección técnica del Instituto del Patrimonio Histórico Español, habiéndose llevado a cabo una destacada labor de estudio, limpieza, consolidación y tratamiento de esta techumbre. Estructuralmente conforma una armadura de madera de par y nudillo, con dobles tirantes, dentro de la tradición de la carpintería almohade. No es muy frecuente la conservación de armaduras de este tipo tan antiguas, habiéndose señalado algunos ejemplos coetáneos en la ciudad de Toledo (en la iglesia de Santiago del Arrabal y en la sinagoga de Santa María la Blanca). En el caso de la catedral de Teruel, cuyas naves habían sido recrecidas sin dotarlas de los contrafuertes necesarios para su posible abovedamiento, esta techumbre aportaba una solución de cubierta muy adecuada ya que su estructura reparte la carga por igual sobre los muros. Mayor es todavía el interés artístico de la ornamentación tanto geométrica como vegetal y, en particular, la figurada, que atesora un repertorio de imágenes sin igual. Aplicada al temple sobre la madera y en estilo gótico lineal, no predominan las imágenes sagradas, entre las que destaca un ciclo de la Pasión, sino las profanas, con representación de las diferentes clases sociales y de sus actividades. Llaman la atención las escenas de cabalgada, torneo y caza de los caballeros villanos, así como los diversos oficios y trabajos de los carpinteros, de los pintores o de los músicos. Otras imágenes, de carácter alegórico o simbólico, proceden de la tradición figurativa de los bestiarios o pueden estar relacionadas con los temas literarios. Sin embargo, no se aprecia un orden coherente en la disposición de las imágenes en el espacio de la techumbre y los estudiosos han discutido sobre su función y significado general. En una valoración global de esta obra no hay que olvidar el horizonte histórico que la hizo posible, es decir, de la ciudad y de la sociedad turolenses en torno a 1285.

La catedral de Toledo es la empresa de carácter monumental más ambiciosa de las emprendidas a lo largo del siglo XIII en nuestra Península; si también constituye un testimonio irrefutable de la voluntad de adaptar de un modelo foráneo a la tradición local (la despreocupación por lograr una estructura esbelta, en sintonía con lo francés, es total), no es un edificio redondo, porque, probablemente, lo segundo no acaba de funcionar.