Gastronomía
Compartir
Datos principales
Desarrollo
La cocina de Córdoba se caracteriza por ser del tipo mediterráneo, es decir, cocina de aceite y cocina de olores. El pasado árabe supone una gran influencia, haciendo que la verdura se guise y constituya un plato por sí misma. También se caracteriza por la preferencia por las mezclas agridulces, así como el empleo de la almendra, de los piñones y de la pasa en los guisos de carnes y verduras. La conquista cristiana aportó las diversas formas de elaborar la carne. Y los judíos dejaron algunos platos tales, como el guiso de habas secas con berenjenas, el gazpacho blanco de harina de habas y, sobre todo, algunos hábitos característicos en la cocina. La cocina cordobesa se abastece principalmente de los productos de la sierra, de la campiña y de pescados frescos, debido a su situación estratégica. De la sierra proceden las carnes de la caza y la ganadería; del valle del Guadalquivir, el aceite, el vino de Montilla-Moriles y Doña Mencía, las verduras y los cereales. Del Valle de los Pedroches y los pueblos cercanos proceden un excelente ganado vacuno, extraordinarios corderos y los mejores cerdos, los criados en el campo con bellota, que dan un jamón excelente. Aquellos cerdos de destete se fríen en trozos pequeños y crujientes, recibiendo el nombre de "cochifrito". Una mezcla de carne de cerdo y vacuno es la especialidad del "flamenquín", tratándose de un filete largo de ternera o de cerdo que, envuelto con jamón, se emborriza en pan y se fríe.
Es también típico el rabo de toro, un estofado en el que el rabo aporta su gelatina, espesando la salsa. Los embutidos son igualmente dignos de mención, existiendo dos maneras de elaboración. En la Sierra se cura el chorizo y la morcilla al humo. En la Campiña, la morcilla de sangre y cebolla se hierve, y el chorizo se consume fresco, frito o hervido en vino con tomillo. La caza mayor es muy abundante, exportándose mayoritariamente fuera de Córdoba. Sin embargo se puede degustar como tapa el ciervo, el jabalí y el corzo. En Córdoba hay ciertas preferencias por pescados como el pez espada, el cazón guisado y la fritura de pescado, excelente por la calidad del aceite. Pero lo más característico es el pescado en adobo como, por ejemplo, la japuta palometa. Pero sin duda el plato estrella es el gazpacho, preparado de diversas formas, como el gazpacho de tomate o el gazpacho de almendras, que se toma con trozos de manzana y pasas. Muy típico de Córdoba es el salmorejo, especie de crema del gazpacho sin agua añadida, que se toma con trozos de jamón y huevo duro. También se aprecia la mezcla de culturas gastronómicas en la repostería, donde la influencia árabe está presente en dulces como los alfajores con su sabor a clavo, los dulces de almendra y azúcar y, sobre todo, un hojaldre relleno de cabello de ángel, llamado pastel cordobés. De origen cristiano son las perrunas, los pestiños llenos de canela, los polvorones, etc. Todos estos ricos y variados platos resaltan aún más su sabor regados con los vinos de la tierra, destacando los de crianza de Montilla, Moriles y de Doña Mencía, y los vinos que se han comenzando a producir últimamente, como los blancos de mesa, afrutados, de cosecha, etc.
Es también típico el rabo de toro, un estofado en el que el rabo aporta su gelatina, espesando la salsa. Los embutidos son igualmente dignos de mención, existiendo dos maneras de elaboración. En la Sierra se cura el chorizo y la morcilla al humo. En la Campiña, la morcilla de sangre y cebolla se hierve, y el chorizo se consume fresco, frito o hervido en vino con tomillo. La caza mayor es muy abundante, exportándose mayoritariamente fuera de Córdoba. Sin embargo se puede degustar como tapa el ciervo, el jabalí y el corzo. En Córdoba hay ciertas preferencias por pescados como el pez espada, el cazón guisado y la fritura de pescado, excelente por la calidad del aceite. Pero lo más característico es el pescado en adobo como, por ejemplo, la japuta palometa. Pero sin duda el plato estrella es el gazpacho, preparado de diversas formas, como el gazpacho de tomate o el gazpacho de almendras, que se toma con trozos de manzana y pasas. Muy típico de Córdoba es el salmorejo, especie de crema del gazpacho sin agua añadida, que se toma con trozos de jamón y huevo duro. También se aprecia la mezcla de culturas gastronómicas en la repostería, donde la influencia árabe está presente en dulces como los alfajores con su sabor a clavo, los dulces de almendra y azúcar y, sobre todo, un hojaldre relleno de cabello de ángel, llamado pastel cordobés. De origen cristiano son las perrunas, los pestiños llenos de canela, los polvorones, etc. Todos estos ricos y variados platos resaltan aún más su sabor regados con los vinos de la tierra, destacando los de crianza de Montilla, Moriles y de Doña Mencía, y los vinos que se han comenzando a producir últimamente, como los blancos de mesa, afrutados, de cosecha, etc.
